Pourquoi MAM ?

« MAM, c’est le petit nom affectueux que me donnent mes enfants » précise Stéphanie. Un nom rassurant, réconfortant, complice … Un nom qui va à merveille à sa maison de cuisine. Parce qu’on peut toujours compter sur MAM pour se régaler. Et comme un hommage à celle qui lui a transmis cet amour de la cuisine de cœur, Stéphanie a confié la direction de MAM à sa maman. Tout un symbole pour le lieu de vie généreux et chaleureux que l’on attendait… MAM arrive juste à temps pour se réconcilier avec l’année 2020.

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Mam par Stéphanie Le Quellec

Plats du quotidien : comment les réchauffer

MES CONSEILS POUR RECHAUFFER VOS PLATS

Miche de pain au levain et sarrasin : 4 minutes à 160°

APERITIFS

Pâté-croûte DLQ : Sortir 10 minutes avant de déguster et dresser harmonieusement les pickles

ENTREES

6 très beaux escargots de Bourgogne en persillade et les praires farcies : Dresser dans un plat et laisser réchauffer 6 minutes four chaud à 180 degrés

Ceviche de bar, leche de tigre : Conserver au frais jusqu’à la dégustation. Garnir du leche de tigre. 

Petit pot de foie gras mi- cuit : Sortir 5 minutes avant de déguster 

Poireaux confits, châtaignes, truffe : Sortir 5 minutes avant de déguster et verser la vinaigrette froide.

Salade thaï de légumes aux crevettes : Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Mêlée de haricots verts à l’huile de noisette, parmesan : Conserver au frais jusqu’à la dégustation et verser la vinaigrette froide.

Velouté de carotte, chantilly cumin : transvaser dans un récipient allant au micro-ondes, réchauffer 1 minute 30, garnir de la chantilly 

Velouté d’artichaut, chantilly truffée : transvaser dans un récipient allant au micro-ondes, réchauffer 1 minute 30, garnir de la chantilly. 

ENTREES DE FÊTES

Demi-homard bleu en fricassée aux épices douces maison : Préchauffer le four à 180°, l’éteindre et mettre 6 minutes dans le four éteint. Réchauffer la sauce au micro-ondes dans un récipient adapté.

Ravioles de foie gras de canard, émulsion parmesan truffée : Mettre la sauce et chauffer 3 fois 30 secones aux micro-ondes sans couvercle. Ajouter la truffe avant de servir. 

Velouté chaud de potimarron, chantilly truffe noire : Transvaser dans un récipient allant au micro-ondes, réchauffer 1 minute 30, garnir de la chantilly. 

Carpaccio de Noix de St Jacques à cru en coquille : Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

 Saumon mariné à cru aux écorces d’agrumes et baies d’Andaliman : Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

PLATS

Aiguillette de volaille Nuggets 3 pièces : Une fois décongelées, réchauffer à la poêle, dans deux cuillères d’huile à feu moyen, 5 minutes de chaque côté

Blanquette de veau infusée au café Ôter l’étiquette. Plonger le sac dans l’eau frémissante pendant 15 min

Croque-monsieur comté jambon prince de paris : Au four en chaleur tournante à 180° pendant 10 minutes, 1 minute sous le grill du four pour coloration

Croque-monsieur vieux comté truffe noire : 10 minutes four chaud 180°, chaleur tournante, 1 minute sous le grill du four pour coloration

Curry rouge de cabillaud au lait de coco : Ôter l’étiquette. Plonger le sac dans l’eau frémissante pendant 8-10 minutes.

Curry rouge de légumes au lait de coco Ôter l’étiquette. Plonger le sac dans l’eau frémissante pendant 7-8 minute. 

Confit de canard, gratin dauphinois : Ôter l’étiquette. Plonger le sac fermé dans l’eau frémissante pendant 15 minutes. Réchauffer le gratin au four chaud à 180° pendant 10 minutes.

Endives au jambon: Ouvrir la poche, dresser les endives dans un plat allant au four et gratiner 15 minutes à 180°.

Pavé de bœuf, sauce au poivre pommes paille : Ôter l’étiquette. Plonger le sac dans l’eau juste frémissante pendant 10 minutes. Déguster les pommes paille à température ou réchauffer 3-4 minutes au four à 120° en four ventilation. 

Fricassée de volaille sauce crémeuse aux champignons: Ôter l’étiquette. Plonger le sac dans l’eau frémissante pendant 10 min.

Tajine de légumes: Ôter l’étiquette. Plonger le sac fermé dans l’eau frémissante pendant 6-7 minutes. 

PLATS DE FÊTES

Papillote de légumes d’hiver à la truffe 

Réchauffer dans sa papillote 2 minutes au micro-ondes.

Filet de Bar poché, tendres poireaux vanillés, sauce champagne

Ôter le couvercle, réchauffer le four à 180°, l’éteindre, mettre le plat dans le four éteint pendant 8 à 10 minutes.

Noix de St Jacques « Dieppoise », pousses d’épinards frais 

Porter une casserole d’eau à ébullition. Éteindre le feu, plonger le sac dans l’eau et réchauffer au bain-marie 7-8 minutes.

Bœuf Rossini, sauce Périgueux, pomme purée 

Ôter le couvercle, réchauffer le four à 180°, l’éteindre, mettre le plat dans le four éteint pendant 10 à 12  minutes

Suprême de volaille fermière rôti, sauce onctueuse aux morilles, racines d’hiver  

Porter une casserole d’eau à ébullition. Éteindre le feu, plonger le sac dans l’eau et réchauffer au bain-marie 15 minutes.

PLATS A PARTAGER

Épaule d’agneau fermier frottée au zaatar, confite, légumes tajine : Ôter l’étiquette. Plonger le sac sous-vide dans l’eau frémissante pendant 25 minutes, ajouter la poche de légumes pendant les 5 dernières légumes

Bar de ligne en papillote : Dans un four préchauffé à 160°, cuire la papillote 25 minutes. Dresser avec la sauce froide 

Filet de veau en croute, sauce onctueuse aux cèpes, pomme purée : 

• Sauce cèpes : 2 minutes au bain marie dans une casserole d’eau juste frémissante

• Pommé Purée : 2 minutes au micro-ondes

• Pour 2/3 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 20 minutes

• Pour 4/6 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 25 minutes

• Pour 6/8 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 28 minutes

Pot au feu tradition : Ôter les étiquettes. Plonger les sacs sous-vide dans l’eau frémissante pendant 20 minutes, dresser harmonieusement et ajouter la vinaigrette froide au dernier moment.

Foie gras de canard au torchon

Sortir 20 minutes avant de déguster.

Pâté en croûte DLQ

Sortir 20 minutes avant de déguster.

Le Saucisson maison truffé en brioche, jus gouteux au porto pour 4 personnes

Réchauffer en chaleur tournante à 140° pendant 20 minutes.

Tronçon de Turbot sauvage soufflé sauce champagne pour 4 personnes

Sortir une heure au préalable. Réchauffer le four à 180° et l’éteindre. Placer dans le four 25 minutes.

Poularde fermière contisée de truffe, farcie, jus crémeux aux éclats de châtaignes, racines d’hiver, pomme purée pour 4/6 personnes 

Sortir 1 heure avant de réchauffer au four, 40 minutes à 140°                                                  

Filet de veau en croute, sauce onctueuse à la truffe, pomme purée truffée : 

• Sauce truffe : 2 minutes au bain marie dans une casserole d’eau juste frémissante

• Pommé Purée Truffée: 2 minutes au micro-ondes

• Pour 2/3 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 20 minutes

• Pour 4/6 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 25 minutes

• Pour 6/8 personnes : Sortir 30 minutes au préalable. Dans un four chaud à 150° pendant 28 minutes

Risotto crémeux parmesan truffe noire (à finir à la 

Sortir le riz du sac sous-vide, le mettre dans une casserole à feu moyen avec le bouillon à hauteur du riz. Laisser cuire jusqu’à évaporation, remouiller avec le reste du bouillon. Cuire doucement jusqu’à obtention d’un risotto crémeux. Ajouter le beurre, la truffe râpée, toujours à feux très doux, cuire 2 minutes. Hors du feu, ajouter le parmesan, remuer, dresser dans des assiettes creuses avec les lamelles de truffes, déguster tout de suite.

ACCOMPAGNEMENTS

Pomme purée, riz coco, fricassée de cèpes, fricassée de légumes : 2/3 minutes au micro-ondes

Pommes grenailles : Ôter l’étiquette. Plonger le sac sous-vide dans l’eau frémissante pendant 3-4 minutes ou réchauffer quelques minutes à la poêle dans de l’huile d’olive.

Gratin dauphinois : . Réchauffer le gratin au four chaud à 180° pendant 10 minutes.

Pommes paille : Déguster les pommes paille à température ou réchauffer 3-4 minutes au four à 120° en four ventilation.

Chou-fleur rôti, sauce crémeuse parmesan-poivre (2/4 personnes) : Dans un plat au four chaud à 150° pendant 15 minutes. Réchauffer la sauce au bain-marie à eau frémissante pendant 3 minutes. 

BOX

Macaroni à la crème de truffe : réchauffer 1min30 au micro-ondes sans couvercles

Coquillette, jambon, comté, emmental truffe : réchauffer 1min30 au micro-ondes sans couvercles ou transvaser dans un plat allant au four et gratiner 5-6 minutes à 150°

Mijoté de bœuf, carottes, pommes de terre vapeur : réchauffer 1min30 au micro-ondes sans couvercles

Brandade : réchauffer 1min30 au micro-ondes sans couvercles ou transvaser dans un plat allant au four et gratiner 5-6 minutes à 150°

Liste des allérgènes